Monday, December 16, 2013

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 4:54 PM

Jenis dan Bagian Pisau


STANDAR KOMPETENSI : PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANANKOMPETENSI DASAR : Melakukan Persiapan Dasar Pengolahan Makanan

Pengertian Pisau :

Pisau merupakan salah satu peralatan memotong yang merupakan alat pokok juru masak. Bentuk mata pisau beragam sesuai menurut kegunaannya. Bagian-bagian dari pisau mempunyai nama-nama yang harus dikenal dengan baik. 

Bagian-bagian Pisau :


Bloster – Punggung pisau
Blade – Mata pisau
Handle – Tangkai pisau
The Heel - Tumit pisau
The Rivets - Paku / keling
The Tang – Bantalan pisau

Jenis-jenis Pisau

  • Paring Knife/ Pisau Pengupas : Berukuran kecil dengan mata pisau lancip, ukuran kira-kira 7 – 9 cm, digunakan untuk semu pekerjaan ringan di dapur seperti mengupas, memotong, membentuk/ pekerjaan yang menghendaki seni.
  • Peeler/ Pengupas : Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. Peeler ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau
  • Carving Fork/ Garpu Pengukir : Mempunyai dua gigi garpu dengan gagang panjang, digunakan untuk memegang daging pada waktu diukir atau dipotong. Pisau ini juga digunakan untuk mengangkat dan membalik daging.
  • Vegetable Knife/ Pisau Sayur : Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, mempunyai bermacam-macam ukuran
  • Palette Knife/ Pisau Papan/ Spatula : Digunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek/ lunak serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya. 
  • Parissiene Scoop/ Pisau Senduk : Memiliki mata pisau berbentuk lingkaran, digunakan untuk memotong buah-buahan, sayur dan mentega berbentuk bulat.
  • Chef’s Knife/ Pisau Dapur : Pisau yang paling sering digunakan di dapur, paling sesuai untuk memotong, membelah, mengiris. 
  • Boning Knife/ Pisau Pembersih Tulang : Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya.
  • Chopping Knife/ Pisau Cincang : Digunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging
  • Filleting Knife/ Pisau Fille : Digunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis. 
  • Scissors/ Gunting : Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan, dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi.
  • Shaperner/ Pengasah Pisau : Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau, ada yang terbuat dari besi dan batu.
  • Bread Knife/ Pisau Roti : Digunakan untuk mengiris roti, sandwich, daging yang sudah matang seperti roast beef, ham, smoked beef.
  • Clever Knife/ Pisau Daging : Digunakan untuk memotong tulang, mencincang daging.
  • Magnetic Knife Racks/ Tempat menyimpan pisau bermagnit : Digunakan untuk menyimpan pisau dalam keadaan bersih
  • Cutting Board/ Talenan : Digunakan untuk alas tempat mengiris, memotong dan membelah makanan. Jangan memotong pada tempat yang keras, seperti keramik, batu atau logam karena akan merusak mata pisau.
---
Artikel Lanjutan :
Cara memilih dan membersihkan sayuran 
Cara mengolah dan memilih ikan
Cara mengolah dan memilih daging

Monday, December 9, 2013

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 2:45 PM

Mengorganisir Persiapan Pengolahan (Bagian-3)


STANDAR KOMPETENSI : Persiapan Pengolahan Makanan

Kompetensi Dasar  : Mengorganisir Persiapan Pengolahan


Mise en place juru masak meliputi :

  1. Tangan harus dicuci dengan bersih sebelum dan sesudah bekerja
  2. Kebersihan kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin
  3. Tidak diperkenankan memakai perhiasan seperti cincin, gelang, jam tangan selama bekerja
  4. Jika terjadi luka harus dibalut dengan pembalut steril
  5. Rambut harus rapih dan jangan menggaruk rambut pada waktu bekerja
  6. Jika bersin jangan menghadap ke makanan dan gunakan saputangan untuk menutup mulut
  7. Gunakan alat yang bersih seperti sendok dan piring kecil untuk mencicipi makanan
  8. Bagi yang sakit dianjurkan untuk tidak memegang atau mengolah makanan
  9. Penggunaan kosmetik jangan berlebihan
  10. Gunakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap selama bekerja
  11. Gunakan kaos kaki yang bersih dan sepatu bertumit pendek selama bekerja

Faktor faktor yang menunjang keberhasilan mise en place juru masak yaitu:

  1. Menguasai macam-macam teknik pengolahan makanan
  2. Mempunyai wawasan yang luas tentang keterampilan memasak
  3. Memiliki pengetahuan menu
  4. Memiliki pengetahuan tentang fungsi dapur dan organisasinya
  5. Dapat memilih dan menguasai penggunaan peralatan dengan baik
  6. Di samping hal tersebut di atas, juru masak yang ahli juga harus mengetahui bagaimana mengelola waktu tanpa melupakan kesehatan dan keselamatan kerja.
  7. Dengan memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja bagi juru masak/pekerja maka mereka dapat mengurangi kecelakaan dalam bekerja.
---
Artikel Terkait :

Sunday, December 8, 2013

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 5:44 AM

Mengorganisir Persiapan Pengolahan (Bagian-2)


STANDAR KOMPETENSI : Persiapan Pengolahan Makanan

Kompetensi Dasar  : Mengorganisir Persiapan Pengolahan

Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain adalah : 
  1. Susu skim atau susu lemak rendah : Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui  sentrifugasi.  Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim. 
  2. Susu kental : Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant. 
  3. Susu fermentasi : Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt  termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandung 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam.  
  4. Keju : Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui  koagulasi.
    Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
    1. Unripened cheese (keju tanpa diperam)
      Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese , cream cheese, mozzarela.
    2. Semi soft cheese (keju semi lunak)
      Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
    3. Soft ripened cheese(keju lunak diperam)
      Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbert, linderktanz.
    4. Hard ripened cheese (keju keras diperam)
      Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone.
    5. Blue veined (keju berurat biru)
      Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola.
    6. Hard grating cheese (Keju keras parutan)
      Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh : parmigiano reggino.
Prinsip Mise En Place adalah :
  1. Bersih
  2. Teratur dan rapi
  3. Mempunyai daya tarik
  4. Sesuai dengan keperluan baik dalam jumlah maupun macamnya
  5. Disiapkan sebelum suatu kegiatan berlangsung 

Saturday, December 7, 2013

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 4:13 AM

Mengorganisir Persiapan Pengolahan (Bagian-1)


STANDAR KOMPETENSI : Persiapan Pengolahan Makanan

Kompetensi Dasar  : Mengorganisir Persiapan Pengolahan


Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan adalah : 
Istilah bahasa Perancis atau preparation dalam bahasa Inggris yang berarti  mengatur segala sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan. atau merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 2:48 AM

Persiapan Pengolahan Makanan : Menunjukkan Alur Kerja Persiapan Pengolahan


Dapur yang ideal memenuhi beberapa persyaratan, antara lain: 

  1. Cukup ventilasi : Pertukaran udara segar sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna.
  2. Penerangan : Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang lembab dan gelap akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang dan menjadi sarang binatang, seperti kecoa, tikus
  3. Lantai dan dinding : Lantai sebaiknya bertanggul supaya mudah membersihkannya dan dinding bercat putih supaya terlihat bersih dan terang atau berwarna hijau muda karena warna ini tidak disukai lalat.

Faktor lingkungan penyebab kecelakaan :
  1. Kesalahan rancang bangun
  2. Letak peralatan dapur yang tidak teratur
  3. Lampu penerangan yang kurang terang Peralatan dapur tanpa tindakan pengamanan 
Faktor manusia penyebab kecelakaan dalam operasional peralatan :
  1. Sikap tergesa-gesa
  2. Kebingungan 
  3. Khilaf
Fungsi Dapur
Untuk mengolah makanan yang setiap pekerjaannya tidak terlepas dari api dengan sendirinya dapur haruslah bersih dan higienis karena makanan berhubungan langsung dengan keselamatan dan kesehatan tubuh.

Kecelakaan kerja dapat digolongan menjadi beberapa jenis :
  1. Terjatuh (fall), 
  2. Terluka benda tajam (cut)
  3. Luka bakar (burn dan scald)
  4. Ledakan gas (exsplotion)
  5. Kecelakaan listrik (electric)
  6. Kecelakaan bahan kimia (chemical)
Pengertian Dapur adalah : Tempat untuk meletakkan peralatan yang berupa : perapian, alat-alat pengolahan, alat bantu pengolahan, serta alat hidang dan perlengkapan dapur ada juga yang dilengkapi dengan sink.

Penggunaan dapur perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :
  1. Setelah dipakai, dapur harus dibersihkan secara teratur.
  2. Bak cuci harus bersih dari sisa kotoran
  3. Saluran air di dapur tidak boleh tergenang
  4. Tempat sampah harus tertutup dan selalu dikosongkan/ dicuci setiap hari.
Pengolahan makanan/ memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan tujuan tertentu.

Perambatan panas kedalam bahan makanan yang diolah ada tiga cara, yaitu :
  1. Konduksi (conduction)/ merambat, yaitu perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan yang diolah, misalnya membakar
  2. Konveksi (convection), yaitu perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair, misalnya merebus, menggoreng, mengukus
  3. Radiasi, yaitu rambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu sumber kebenda atau bahan makanan yang dimasak, misalnya memasak menggunakan microwave.
Tujuan masing-masing komponen dalam pakaian kerja adalah :
  1. Topi (hat) : menjaga rambut yang rontok tidak jatuh kemakanan dan juga untuk menghisap keringat yang timbul dikepala,
  2. Syal leher (necktie) : untuk menghisap keringat yang timbul dibagian leher tidak jatuh dimakanan
  3. Baju kemeja lengan panjang dengan dada berlapis dua (double breasted) : untuk melindungi lengan dari percikan bahan panas dan melindungi dada dari pengaruh panas dan dingin.
  4. Celemek(apron) : untuk melindungi bagian kaki dan badan bagian bawah dari percikan bahan panas dan menjaga pakaian bawah/ celana tidak cepat kotor.
  5. Celana panjang : untuk melindungi kaki dan badan bagian bawah lainnya dari pengaruh panas.
  6. Sepatu bertumit rendah : untuk melindungi kaki dari panas dan benda tajam, alas bersol karet agar tidak terpeleset/ licin dan tidak mudah capek.
Tujuan Pengolahan Makanan adalah :
  1. Membuat makanan mudah dicerna
  2. Makanan aman untuk dimakan
  3. Meningkatkan rasa
  4. Meningkatkan penampilan



Thursday, November 14, 2013

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 9:46 PM

PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 3)


 MENTEGA
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentegayang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter ), kenyal ( dough ) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda  tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau aromanya.  Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF (4oC).














Gambar 2.25 :Mentega tawar                                 Gambar 2.26 : Mentega asin

Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim. Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shor-tening yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega sangat  berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok diguna-kan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Mentega yang diperdagangkan ada yang rasanya asin dan tawar. Apabila akan dipergunakan untuk membuat butter cream, maka yang ha-rus dipilih adalah yang tawar.
  • Mentega putih ( shortening/compound fat  = lemak yang padat).
Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian besar lemak sayuran ( vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut dengan  compound fat  karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki pengkreman paling baik, maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagaipengganti lemak hewani ( lard ) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisilemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100% lemak sedangkan mentega atau margarine memiliki 84% lemak. Jika di formula cake menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan margarine.
Gambar 2.27 : Shortening

 Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berasal dari lemak nabati, lemak hewani ataupun keduanya. Shortening dalam pembuatan patiseri berfungsi sebagai pelembut, pengempuk, membantu penahan gas oleh gluten, menghasilkan tekstur
yang baik, membantu lubrikasi gluten, memberikan kontribusi cita rasa dan dapat bertindak sebagai emulsifier.

Shortening jenis white shortening  mengandung 100% lemak dan jenis  refined butter substitute  yang mengandung sekitar 80%  lemak. Penggunaan  refined butter substitute  pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.

  • Margarin

Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepan-jang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan mar-garin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega ( butter)  karena memiliki kom-posisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuat-an margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.
Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala  susunya). Campuran itu kemudian dikocok  kuat-kuat  sehingga membentuk emulsi (larutan kental).


Emulsi ini kemudian dima-sukkan ke dalam alat pendingin dan alat pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak. Untuk keperluan rumah tangga, margarine harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam mulut, dan rasanya mirip dengan mentega, plastis, se-mentara kemampuan peng-krimannya tidak begitu pen-ting.

Mutu pengkriman ditentukan oleh:
•  Susunan kimiawi.
•  Susunan kristal dari shortening.
•  Suhu pada saat shortening digunakan.
•  Butiran gula yang digunakan.

Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuhnya berasa polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas.

  • Korstvet (pastry margarine)
Gambar 2.29 : Korstvet
Merupakan margarin khu-sus untuk menghasilkan ado-nan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan  danish  pastry. Margarin ini mengandung ham-pir 100% lemak yang diperke-ras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.



  • Lemak nabati

Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan untuk  deep frying  (menggoreng dalam minyak banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk menstabilkan krim.
  • Lard

Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih
99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak sesuai untuk dibuat krim karena pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy cakes, serta untuk menggoreng.

  •  Compound Fat

Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah dapat dikembangkan menjadi shortening yang bagus. Compound fat 10%
lemak. Kadang ditambah pewarna, tetapi pada umumnya berwarna putih. Compound fat dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan, mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau margarine dengan 372 gr compound  fat, ditambah  sedikit garam, akan menghasilkan daya pengkriman yang baik apabila dikocokkuat-kuat. Campuran ini juga dapat dipergunakan untuk menggoreng.

  • Special Cake Fat

Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangatbaik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga dengan nama  Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak mengandung glycerol. Special cakes fats dapat diga-bungkan dengan fat lain untuk membuat produk cake. Kuantitasnya bervariasi sesuai resep.

  • Minyak Goreng

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Ada beberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:
•  Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar tetap stabil.
•  Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan harus dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap.
•  Tidak boleh dipanasi hinggalebih dari 205ºC
•  Tidak boleh terus dipanaskan.

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya
pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles.

Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi sebagai  enrichment   agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu.  Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal.

Dalam pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena nilai shorteningnya. Di sini yang digunakan adalah lemak yang memiliki stabiitas tinggi karena biskuit akan disimpan dalam jangka waktu lama.

Pada pembutan kue, nilai pengkiriman dari shortening adalah penting. Dalam hal ini ada cara yang disebut pencampuran gula mentega ( sugar-butter method). Lemak dan gula pertama-tama dibuat krimdulu. Shortening nabati cair dapat mengkrim dengan baik. Oleh karena itu, memilih shortening harus didasarkan pada kegunaannya. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkriman merupakan hal yang paling utama. Dalam resep tertentu, kepadatan adonan membutuhkan  shortening jenis emulsi. Kesulitan untuk mendapatkan adonan dengan lemak yang menyebar rata akan semakin bertambah dengan bertambahnya gula yang dikehendaki penambahan air. Kesulitan dalam penambahkan air dalam jumlah yang cukup banyak dapat diatasi dengan membubuhkan bahan emulsi seperti glyceride yang dapat menstabilkan kadar air dalam emulsi lemak.

Disebabkan oleh rasa yang berbeda-beda, adalah sukar untuk menentukan shortening yang paling baik untuk pembutan cake. Untuk jenis cake yang susunannya tinggi, dipilih s hortening yang mempunyai daya pengkriman yang baik dan persentase gula yang juga tinggi.

4.   Reaksi Kimia dari Lemak
Mutu lemak sangat dipengaruhi oleh adanya reaksi kimia yang terjadi. Beberapa reaksi kimia yang terjadi pada lemak yang disimpan antara lain:

  • Hidrolysis:  karena lemak merupakan himpunan dari alkohol yang dikombinasikan dengan asam berlemak, maka lemak mampu membentuk air dan asam berlemak yang bebas dari gliserin. Jumlah asam berlemak yang mampu mela mpaui batas   akan menyebabkan munculnya busa, menurunkan titik asap dan akan menjadikan lemak kurang cocok sebagai minyak goreng.

  • Oksidasi: Hal ini berhubungan dengan adanya udara dan air dalam lemak. Oksidasi lemak bagi para pengusaha roti dan kue merupakan hal yang tidak begitu penting, karena mereka biasanya tidak menyimpan lemak terlalu lama. Pada umumnya roti dan kue mempunyai masa simpan yang pendek sehingga lemak yang terkandung didalamnya hanya mempunyai sedikit kesempatan untuk beroksidasi. Kandungan oksigen, suhu yang tinggi dan adanya logam-logam tertentu adalah merupakan faktor-faktor yang mempercepat roti dan kue menjadi tengik ( oxidative rancidity ).
  • Smoke point (Titik Asap): Kandungan asam berlemak bebas didalam lemak berpengaruh terhadap mutu lemak. Titik asap lemak atau minyak tergantung pada persentase kandungan asam berlemak bebas itu. Beberapa asam berlemak bebas lebih mudah terurai oleh panas dari pada yang lain. Semakin tinggi persentase asam berlemak bebas didalam lemak, akan semakin rendah titik asapnya.

5.  Cara Menyimpan Lemak
Lemak disimpan pada suhu ± 21oC - 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas, harus dihindarkan.

Dwi Fitri
Dwi Fitri, 7:38 AM

PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI : LEMAK (part 2)


2.  Macam-macam Lemak  
Lemak untuk keperluan pembuatan patiseri dapat digolongkan  menurut bahan bakunya atau juga dapat dibedakan menurut tujuan  pemakaiannya. Untuk lebih dapat mengenal penggolongan lemak yang  mempunyai bermacam-macam nama maka perlu diketahui penggolong-an pokok lemak seperti:
Mentega